냉동 과일·채소 영양소, 신선식품 못지 않다

냉동과일
냉동과일

# 최근에 결혼한 박수연(27)씨는 아직까지 냉동 과일을 사 본 경험이 없다. 박씨는 “똑같은 과일이라도 냉동 상품은 신선 상품에 비해 영양 손실이 클 것 같다”며 “이왕이면 실온에서 신선해 보이는 과일을 선택해 먹는 편이다”고 말했다.

때 이른 무더위로 냉동과일의 시즌이 돌아왔다. 얼린 과일과 채소는 신선 상품에 비해 가격도 저렴한 데다 상대적으로 오랜 기간 보관이 가능한 만큼 찾는 사람도 적지 않다. 물론 여전히 많은 사람들은 박 씨처럼 과일과 채소를 구매할 때 실온에 진열된 상품만을 고른다. 과일과 채소가 얼려지는 과정에서 영양소 일부가 파괴되지 않았을지 우려하는 이유에서다. 하지만 냉동된 과일, 채소의 영양소를 신선한 제품과 비교한 결과 별반 차이를 보이지 않았다는 분석이 나와 주목된다.

영국 일간지 가디언에 따르면 요리 전문가 알리 부자리(Ali Bouzari)와 미국 캘리포니아 대학은 옥수수, 브로콜리, 시금치, 당근, 완두콩, 녹두, 딸기, 블루베리 등 8종의 신선한 과일·채소와 냉동 제품의 영양소가 별반 다르지 않다는 연구 결과를 발표했다.

연구결과에 따르면 비타민C는 냉동 옥수수와 녹두, 블루베리가 신선한 것들보다 더 많았다. 신선한 브로콜리보다 얼린 것이 리보플라빈(비타민B의 일종)이 더 많았으며, 얼린 완두콩보다 신선한 완두콩은 더 적게 나타났다.

마그네슘, 칼슘, 아연, 철과 같은 미네랄과 섬유소를 분석한 또 다른 논문 역시 같은 8개의 얼린 과일·채소와 신선한 상품 사이에 차이점이 없다고 주장했다..

식품을 급속 냉동하는 것은 인간이 오래 전부터 음식을 보존해오던 방식이다. 1920년대 급속 냉동장치를 개발한 미국의 생물학자 클래런스 버즈아이(Clarence Birdseye)도 이누이트족의 오랜 식생활에서 힌트를 얻었다. 이누이트족은 잡은 물고기를 빠르게 얼려 보존했는데 큰 얼음 결정체로 인해 세포에 손상을 주거나 재료의 고유의 맛을 살린 채 보존할 수 있었기 때문이다.

과일과 채소는 70~90%의 수분을 가지고 있으며, 일단 수확되면 빠르게 수분을 잃고 미생물의 공격과 함께 효소에 의해 분해된다. 가디언은 “최근에는 채소를 냉동하기 전 열처리를 하는데 만약 과일이나 야채의 영양소 손실이 우려된다면 신선 제품 또한 영양소가 빠져 나간다는 점을 기억해야 한다”며 “실제 완두콩은 수확 후 24~48시간 사이 비타민C의 절반 이상이 빠져 나갔다”고 말했다.

때문에 냉동 전 과일과 채소의 신선도가 중요하다는 시각이 나온다. 가디언에 따르면 냉동 과일과 야채를 선호하는 소비자들은 제품이 좋은 환경에서 냉동∙보존될 때 미네랄과 비타민 등 좋은 영양소가 유지될 것이라며, 부패과정에서 제품을 냉동시키는 것을 중단해야 한다고 주장한다.

임지혜 기자

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