버섯, 그릴·전자레인지에 조리하면 영양가 ‘UP’

맛도 좋고 모양도 예쁜 버섯
맛도 좋고 모양도 예쁜 버섯

맛도 좋고 모양도 예쁜 버섯은 우리가 무척 ‘애정하는’ 식재료 중 하나죠. 고단백 저칼로리에 식이섬유와 비타민 등 영양소가 풍부해 건강에도 좋은데요. 어떻게 요리하느냐에 따라 영양가를 더 높일 수도, 오히려 낮출 수도 있다고 합니다.

영국 BBC와 텔레그래프 등 주요 외신에 따르면 스페인 리오하 버섯기술연구센터 연구진은 최근 국제식품과학영양학회지(International Journal of Food Sciences)에 발표한 연구자료에서 버섯이 지닌 필수 아미노산과 비타민 등 영양소를 유지하거나 더 높이기 위해선 그릴을 이용해 굽거나 전자레인지로 요리하는 것이 좋다고 밝혔습니다.

연구진은 4가지 종류의 버섯을 대상으로 △그릴을 이용한 굽기 △전자레인지를 이용한 가열 △기름을 이용한 튀김 △물을 이용한 삶기 등의 조리법을 활용해 조리 전후 항산화물질 활동 변화를 측정했습니다. 그 결과 그릴을 이용해 굽거나 전자레인지를 이용해 조리하면 항산화물질의 활동능력이 높아지는 반면 끓이거나 튀겼을 경우에는 오히려 능력이 저하되는 것으로 나타났습니다.

버섯요리
버섯요리

이레네 론세로-라모스 리오하 버섯기술연구센터 연구원은 “버섯을 전자레인지나 그릴을 이용해 조리했을 때 폴리페놀 함유량과 항산화물질 활동이 눈에 띄게 증가하고 기본 영양소도 거의 파괴되지 않았다”고 말했습니다. 반면 끓이거나 튀길 경우 물이나 기름에 들어있는 수용성 물질이 나오면서 단백질과 항산화화합물이 크게 손실됐다는 설명입니다.

다만 버섯 조리 시 기름을 소량 사용할 경우 오히려 몸에 도움이 되기도 한다는 견해도 덧붙였습니다. 예를 들어 버섯을 그릴에서 조리할 때 올리브유를 살짝 발라 구우면 열량은 거의 증가하지 않는 대신 몸에 좋은 불포화지방산은 늘어납니다.

김기훈 기자

<저작권자 © 올리브플러스, 무단 전재 및 재배포 금지>

답글 남기기

이메일은 공개되지 않습니다. 필수 입력창은 * 로 표시되어 있습니다.